花青素（anthocyanidin）又稱花色素，是自然界一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，是花色苷水解而得的有顏色的苷元。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物質(zhì)大部分與之有關(guān)。在植物細胞液泡不同的PH值條件下，花青素使花瓣呈現(xiàn)五彩繽紛的顏色。已知花青素有20多種，食物中重要的有6種，即天竺葵色素、矢車菊色素、飛燕草色素、芍藥色素、牽牛花色素和錦葵色素。自然狀態(tài)的花青素都以糖苷形式存在，稱為花色苷，很少有游離的花青素存在。花青素主要用于食品著色方面，也可用于染料、醫(yī)藥、化妝品等方面。
主要來源
花青素廣泛存在于開花植物（被子植物）中，其在植物中的含量隨品種、季節(jié)、氣候、成熟度等不同有很大差別。據(jù)初步統(tǒng)計：在27個科，73個屬植物中均含花青素，如紫甘薯、葡萄、血橙、紅球甘藍、藍莓、茄子、櫻桃、紅莓、草莓、桑葚、山楂、牽牛花等植物的組織中均有一定含量。
最早的花青素是從紅葡萄渣中提取的葡萄皮紅色素，它于1879年在意大利上市，該色素可通過葡萄酒酒廠的廢料-葡萄渣提取。接骨木漿果（Elderberries）中含大量的花青素，并且都是矢車菊素，每百克鮮重在200~1000mg。另外，花青素在大麥、高粱、豆科植物等糧食作物中也廣泛存在。研究發(fā)現(xiàn)，葡萄籽與松樹皮的提取物中花青素的含量最高。
鑒定方法
花青素總量測定多采用分光光度法，樣品經(jīng)沸水提取，加酸性乙醇顯色，生成的剛果紅，于波長納米處測吸光度，該法不受黃酮苷及兒茶素的干擾，但受原花色素、花白素干擾，分析結(jié)果往往偏高，靈敏度也不夠理想，但是茶葉中花青素總量分析沿用此法。除此，還可以采用高效液體相色譜法對花青素單一成分結(jié)構(gòu)的鑒定，可以用HPLC對貴州黑糯米稻米表皮中提取的三種花青素結(jié)構(gòu)進行鑒定，用UV-VIS、IR、H-NMR和HPLC等方法，對藍靛果中分離出來的純花青素（矢車菊素）的結(jié)構(gòu)進行鑒定。
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